Michelin-Sterne-Koch David Kikillus durchlief bereits viele namenhafte Restaurants und gewann zahlreiche Auszeichnungen. Am 15. Oktober öffnet in Moskau das SPATEN HAUS Grand unter seiner kulinarischen Leitung. Im Interview verrät er, worauf sich die Besucher freuen dürfen.
Herr Kikillus, wann und wo wird Spaten sein Flagship-Bierhaus in Moskau eröffnen?
Das SPATEN HAUS Grand wird am 15. Oktober offiziell im Herzen von Moskau nahe der Metro-Station „Kuznetskiy Most“ eröffnet. Die Eröffnung fällt zeitlich mit dem Oktoberfest zusammen, das wir vom 15. bis 31. Oktober fast täglich im Restaurant feiern werden. Die Gäste können dabei die Vielseitigkeit der deutschen Ess- und Trinkkultur mit einem tollen Unterhaltungsprogramm, moderner deutscher Küche und einer der besten Münchner Biere entdecken. Unter anderem haben wir die deutsche Musikkapelle „Hütten Gaudi“ nach Moskau eingeladen, die den Besuchern des Münchner Oktoberfestes ein Begriff sein sollte.
Wie ist die Gästekapazität des neuen Restaurants?
Das Erdgeschoss bietet Platz für 80 Gäste, im ersten Stock haben wir Platz für weitere 110 und auf der Terrasse für 45. Das bedeutet, dass wir im Restaurant bei voller Bestuhlung bequem 235 Gäste empfangen können.
Wird das Bier „vor Ort“ im Lokal, gebraut, in einer eigenen externen Brauerei oder importiert?
Das Spatenbier wird traditionell in München in einer der ältesten Brauereien Europas, der Spaten-Franziskaner-Brauerei, gebraut und von dort aus weltweit in Dutzende Länder, darunter auch nach Russland, exportiert. Wir achten dabei auf die strenge Einhaltung des bayerischen Reinheitsgebots von 1516, das nur drei Zutaten zulässt: Wasser, Gerste und Hopfen.
Was hat Sie als einen ehemaligen Michelin-Stern-Inhaber im eigenen Restaurant in Dortmund dazu veranlasst, ein Münchener Brauhaus kulinarisch zu führen?
Die deutsche gastronomische Kultur ist seit jeher eng mit der Braukultur verbunden – die Verbindung von Essen und Bier hat in Deutschland eine lange Tradition. Deshalb ist ein Bierrestaurant durchaus der richtige Ort, um sich kulinarisch weiterzuentwickeln. Das SPATEN HAUS Grand soll Liebhaber der deutschen Kultur anziehen, die – wie schon erwähnt – eine traditionelle und moderne deutsche Küche sowie erstklassige Münchner Biere in vollen Zügen genießen wollen.
Wie wird sich dies auf das Speisen-Angebot auswirken?
Das Konzept für das neue Moskauer Restaurant ist denkbar einfach: Ich möchte Spaß am Genuss vermitteln, verbunden mit einer Top-Qualität. Wir streben dabei auch keinen Michelin-Stern an, was angesichts der Größe des Restaurants auch etwas zu hoch gegriffen wäre. Allerdings werde ich meinen persönlichen Qualitätsanspruch in Moskau installieren. Die Idee ist, die traditionelle bayerische Küche neu zu erfinden bzw. sie mit einem modernen Ansatz und neuen Produkten zu bereichern, um sie noch vielseitiger und interessanter zu machen. Einen solchen Ansatz gibt es derzeit nirgendwo in Russland.
Die deutsche Tradition soll sich aber nicht nur in den Gerichten, sondern auch in den Servier- und Portionsgrößen widerspiegeln: Wir haben große Holztabletts im Einsatz, setzen auf üppige Portionen und können auch große Gruppen abfertigen. Wir werden zudem darauf achten, dass die Speisekarte neben den klassischen Gerichten und Spezialitäten auch saisonale Gerichte enthält, die alle drei Monate wechseln werden.
Sie haben einmal gesagt, dass für Sie die Qualität der Produkte und der direkte Kontakt zu den Produzenten sehr wichtig sind. Wie wollen sie dies in Russland gewährleisten?
Es ist natürlich nicht ganz einfach, allerdings haben wir jetzt schon die ersten lokalen Produzenten gefunden. Was die Würste und den Leberkäse angeht, so werden wir alles in Moskau selbstständig herstellen. Dabei arbeiten wir mit einer deutschen Metzgerei zusammen, die auch eine Filiale hier vor Ort hat und die nach meiner Rezeptur arbeitet. Was Obst und Gemüse angeht, so haben wir rund um Moskau viele ausgezeichnete Landwirte, mit denen wir eng zusammenarbeiten werden.
Russen gelten als passionierte Biertrinker, entsprechend sind hier Marken aus aller Welt zu haben – was macht Biere aus München so besonders attraktiv?
Spaten ist eine der ältesten Marken der Welt mit einer 600-jährigen Geschichte und verkörpert die deutsche Brautradition. Angesichts des rasanten Wandels und des riesigen Bierangebots bietet Spaten die Möglichkeit, Bier allerhöchster Qualität zu trinken und so ein Gefühl für die Geschichte dieses Getränks zu bekommen.
Wie schätzen Sie die Konkurrenzsituation in Moskau ein – Paulaner z. B. ist ja bereits in zwei Bierhallen und einem Gasthaus vertreten?
In der Tat verfügt Moskau bereits über viele verschiedene Restaurants mit einer ähnlichen Ausrichtung, die sich jedoch in Bezug auf das Qualitätsniveau der Speisen und die Zielgruppe deutlich voneinander unterscheiden. Im SPATEN HAUS Grand wollen wir ein einzigartiges Produkt in Form eines speziell entwickelten Menüs anbieten. Das ist auch in Moskau einzigartig.
Erlauben Sie uns zum Abschluss eine persönliche Frage. Sie gelten als Familienmensch und sind Vater einer kleinen Tochter. Kommt Ihre Familie mit nach Moskau?
Aktuell bin ich am Pendeln und werde das wohl auch weiterhin tun, weil meine Tochter gerade in Deutschland eingeschult worden ist. Meiner Meinung nach lässt sich das aber ganz gut vereinbaren – ich bin etwa fünf Tage in Moskau und zwei Tage in Deutschland. Das passt.
Die Fragen stellten Frank Ebbecke und Dimitri Kling.
Interview: Spaß am neuen Qualitäts-Genuss
Michelin-Sterne-Koch David Kikillus durchlief bereits viele namenhafte Restaurants und gewann zahlreiche Auszeichnungen. Am 15. Oktober öffnet in Moskau das SPATEN HAUS Grand unter seiner kulinarischen Leitung. Im Interview verrät er, worauf sich die Besucher freuen dürfen.
Herr Kikillus, wann und wo wird Spaten sein Flagship-Bierhaus in Moskau eröffnen?
Das SPATEN HAUS Grand wird am 15. Oktober offiziell im Herzen von Moskau nahe der Metro-Station „Kuznetskiy Most“ eröffnet. Die Eröffnung fällt zeitlich mit dem Oktoberfest zusammen, das wir vom 15. bis 31. Oktober fast täglich im Restaurant feiern werden. Die Gäste können dabei die Vielseitigkeit der deutschen Ess- und Trinkkultur mit einem tollen Unterhaltungsprogramm, moderner deutscher Küche und einer der besten Münchner Biere entdecken. Unter anderem haben wir die deutsche Musikkapelle „Hütten Gaudi“ nach Moskau eingeladen, die den Besuchern des Münchner Oktoberfestes ein Begriff sein sollte.
Wie ist die Gästekapazität des neuen Restaurants?
Das Erdgeschoss bietet Platz für 80 Gäste, im ersten Stock haben wir Platz für weitere 110 und auf der Terrasse für 45. Das bedeutet, dass wir im Restaurant bei voller Bestuhlung bequem 235 Gäste empfangen können.
Wird das Bier „vor Ort“ im Lokal, gebraut, in einer eigenen externen Brauerei oder importiert?
Das Spatenbier wird traditionell in München in einer der ältesten Brauereien Europas, der Spaten-Franziskaner-Brauerei, gebraut und von dort aus weltweit in Dutzende Länder, darunter auch nach Russland, exportiert. Wir achten dabei auf die strenge Einhaltung des bayerischen Reinheitsgebots von 1516, das nur drei Zutaten zulässt: Wasser, Gerste und Hopfen.
Was hat Sie als einen ehemaligen Michelin-Stern-Inhaber im eigenen Restaurant in Dortmund dazu veranlasst, ein Münchener Brauhaus kulinarisch zu führen?
Die deutsche gastronomische Kultur ist seit jeher eng mit der Braukultur verbunden – die Verbindung von Essen und Bier hat in Deutschland eine lange Tradition. Deshalb ist ein Bierrestaurant durchaus der richtige Ort, um sich kulinarisch weiterzuentwickeln. Das SPATEN HAUS Grand soll Liebhaber der deutschen Kultur anziehen, die – wie schon erwähnt – eine traditionelle und moderne deutsche Küche sowie erstklassige Münchner Biere in vollen Zügen genießen wollen.
Wie wird sich dies auf das Speisen-Angebot auswirken?
Das Konzept für das neue Moskauer Restaurant ist denkbar einfach: Ich möchte Spaß am Genuss vermitteln, verbunden mit einer Top-Qualität. Wir streben dabei auch keinen Michelin-Stern an, was angesichts der Größe des Restaurants auch etwas zu hoch gegriffen wäre. Allerdings werde ich meinen persönlichen Qualitätsanspruch in Moskau installieren. Die Idee ist, die traditionelle bayerische Küche neu zu erfinden bzw. sie mit einem modernen Ansatz und neuen Produkten zu bereichern, um sie noch vielseitiger und interessanter zu machen. Einen solchen Ansatz gibt es derzeit nirgendwo in Russland.
Die deutsche Tradition soll sich aber nicht nur in den Gerichten, sondern auch in den Servier- und Portionsgrößen widerspiegeln: Wir haben große Holztabletts im Einsatz, setzen auf üppige Portionen und können auch große Gruppen abfertigen. Wir werden zudem darauf achten, dass die Speisekarte neben den klassischen Gerichten und Spezialitäten auch saisonale Gerichte enthält, die alle drei Monate wechseln werden.
Sie haben einmal gesagt, dass für Sie die Qualität der Produkte und der direkte Kontakt zu den Produzenten sehr wichtig sind. Wie wollen sie dies in Russland gewährleisten?
Es ist natürlich nicht ganz einfach, allerdings haben wir jetzt schon die ersten lokalen Produzenten gefunden. Was die Würste und den Leberkäse angeht, so werden wir alles in Moskau selbstständig herstellen. Dabei arbeiten wir mit einer deutschen Metzgerei zusammen, die auch eine Filiale hier vor Ort hat und die nach meiner Rezeptur arbeitet. Was Obst und Gemüse angeht, so haben wir rund um Moskau viele ausgezeichnete Landwirte, mit denen wir eng zusammenarbeiten werden.
Russen gelten als passionierte Biertrinker, entsprechend sind hier Marken aus aller Welt zu haben – was macht Biere aus München so besonders attraktiv?
Spaten ist eine der ältesten Marken der Welt mit einer 600-jährigen Geschichte und verkörpert die deutsche Brautradition. Angesichts des rasanten Wandels und des riesigen Bierangebots bietet Spaten die Möglichkeit, Bier allerhöchster Qualität zu trinken und so ein Gefühl für die Geschichte dieses Getränks zu bekommen.
Wie schätzen Sie die Konkurrenzsituation in Moskau ein – Paulaner z. B. ist ja bereits in zwei Bierhallen und einem Gasthaus vertreten?
In der Tat verfügt Moskau bereits über viele verschiedene Restaurants mit einer ähnlichen Ausrichtung, die sich jedoch in Bezug auf das Qualitätsniveau der Speisen und die Zielgruppe deutlich voneinander unterscheiden. Im SPATEN HAUS Grand wollen wir ein einzigartiges Produkt in Form eines speziell entwickelten Menüs anbieten. Das ist auch in Moskau einzigartig.
Erlauben Sie uns zum Abschluss eine persönliche Frage. Sie gelten als Familienmensch und sind Vater einer kleinen Tochter. Kommt Ihre Familie mit nach Moskau?
Aktuell bin ich am Pendeln und werde das wohl auch weiterhin tun, weil meine Tochter gerade in Deutschland eingeschult worden ist. Meiner Meinung nach lässt sich das aber ganz gut vereinbaren – ich bin etwa fünf Tage in Moskau und zwei Tage in Deutschland. Das passt.
Die Fragen stellten Frank Ebbecke und Dimitri Kling.